Restaurante Valencia

La profesión de cocinero tiene tanta antigüedad y prestigio como la Gastonomía o cocina misma. Podrian escribirse varios volúmenes solo citando los más célebres y dando cuenta de sus especialidades más famosas. Dado que muchos de los que lucieron el gorro blanco fueron muy proclives a la pluma, si se coleccionaran todas las obras que han escrito se podría llenar una biblioteca mucho mayor que la de Alejandría. No obstante, por el carácter de “manual” de esta obra, me limitaré a dar algunas noticias de aquellas eminencias cien veces citadas en toda la amena literatura gastronómica, e incluso de algunos chefs actuales, cuyos hechos y hazañas culinarios son ex cotidiano verbo et plebeio sermone.

La Hélade que se complacía en agrupar las cosas u hombres de mérito de siete en siete, tuvo “Las siete maravillas del mundo”, los “siete poetas de la Pléyade”, los “siete sabios” y otras “septenas” más, entre ellas una tan importante como las citadas: “Los siete cocineros de Grecia”.

¿Quienes eran? Agis de Rodas, el primero en el arte de asar al horno los pescados; Nereo de Quios, que alcanzó la fama por su sopa de congrio; Caríades de Atenas, que a su vez la alcanzó por su forma de aderezar los huevos; Lamprias, que destacó por la famosísima “sopa negra”; Aftoneto, que ganó su galardón por su arte como charcutero; Eutino, que se lució en los potajes de legumbres y en especialel de lentejas y por último, Aristón que fué maestro sin rival en preparar las doradas.

Desdichadamente de estas siete eminencias se sabe muy poco más que el nombre, pués Ateneo de Naucratis, que es quien los menciona, nada más añade sobre ellos. Pero el mismo autor nos proporciona una larga serie de noticias culinarias, e incluso otros nombres, por lo que podemos formarnos una idea del gran concepto que a los griegos les merecía la profesión de cocinero. Se consideraba una profesión de hombres libres, y de las que hoy calificamos de profesiones liberales. El cocinero salía al Ágora, o centro de contratación, y el que necesitaba de sus servicios para dar un banquete o un festín lo contrataba libremente. Lógicamente el precio estipulado dependía de la fama del cocinero que se apalabraba. Los cocineros acudían a la casa donde debían actuar acompañados de sus ayudantes, muchas veces esclavos, y con los adminúculos que juzgaban convenientes.

Los cocineros griegos, según el historiador Cleidemo, se asociaron en gremios para atender a sus intereses y socorrerse mutuamente; estaban satisfechos de su profesión y sentían orgullo de clase. En Sibaris, la ciudad más refinada de la Magna Grecia, incluso alcanzaron ya el “derecho de propiedad intelectual” y el cocinero que inventaba un plato, cosa que era largamente remunerada por los magistrados, obtenía el privilegio de reservarse el monopolio de su elaboración durante un año. Así lo relata otro historiador citado por Ateneo, Filarco.

Como todos somos humanos, el envanecimiento de los cocineros griegos en algunas ocasiones debió de ser exagerado, lo que motivó que los cocineros fueran personajes frecuentes en las comedias, donde los autores como Difilo, Menandro, Aristófanes y muchos más los satirizaron. Según uno de ellos, Atenion, los cocineros aseguraban que para ser un buen profesional había que conocer la Astrología, las Ciencias Naturales, la Arquitectura y la Estrategia. La Astrología para saber por el curso de los astros y los signos del Zodíaco, el momento en que se hallan en su sazón los productos alimenticios; Las Ciencias Naturales, para conocer las cualidades de los mismos, tanto de pescados y mariscos como los de la volatería y la caza; La Arquitectura, para poder exigir las adecuadas condiciones de trabajo en la cocina y, por último la Estrategia, para conseguir el éxito en un banquete, mediante la conveniente y armónica presentación de los platos, teniendo en cuenta la condición social, patria y costumbres de los comensales. En una comedia incluso un cocinero que, como muchos actuales chefs, presume de “no acercarse al fogón y no mancharse de hollín”, porque, según él mismo, “el gran cocinero es como un maestro de coro u orquesta, ya que su misión es la de dirigir a sus subalternos, gobernar a reposteros y pinches, dándoles las órdenes oportunas y vigilar la armonía del conjunto”.

Por terminar con los cocineros griegos se podrían citar Boidón y Sicón, que crearon escuela, y también a Corebo de Élide, que unió a sus méritos gastronómicos el de haber sido el primero que vención en la primera Olimpiada celebrada. Esta Olimpiada solo contó de una prueba deportiva, la carrera, y el mérito de Corebo fué conmemorado con la erección de una estatua, que así lo cuenta Pausanias en su descripción de Grecia.

Fuente: Gastronomía

Manual y guía para uso de yuppies y ejecutivos perplejos o incautos.

Lorenzo Millo Casas.

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